Elkészült Magyarország első Gasztro Körképe Cikk

A Dining Guide, hazánk legrégebbi gasztronómiai platformja érdekes vállalkozásba fogott néhány hazai csúcsétteremmel (Arany Kaviár, Babel, Costes, Costes Downtown, Fausto’s, Kistücsök, Olimpia, Tama, Stand, St. Andrea) karöltve. A lakosság étterembejárási szokásait kutatták az Ipsos Kutatóintézet segítségével, ennek köszönhetően készült el Magyarország első Gasztro Körképe. Mennyit költünk havi átlagban éttermekben? Van-e hatása a gasztroforradalomnak a fogyasztásunkra? Ki a legismertebb séf az országban? Tudjuk-e, hogy hány Michelin csillagos éttermünk van? Tervezzük-e meglátogatni ezeket? Kiderül a 2018. őszén végzett kutatásból!

A szeptemberben végzett országos mérés eredményei alapján elmondható, a kb. 8 millió fős felnőtt lakosság 41%-a legalább félévente, 13%-a pedig havi szinten jár étterembe. Ők elsősorban a 40 év alatti, legalább érettségivel rendelkező városi lakosságot képviselik. A 25-60 éves budapestiek körében ezek az arányok magasabbak, 56% és 16%.

Legmagasabb arányban cukrászdába, kávézóba, fagyizóba járnak a magyarok (70%). Saját bevallásuk szerint éttermekben a magyarok 65%-a, gyorséttermekben 54%-a fordul meg valamilyen rendszerességgel. A gyorséttermi fogyasztás illetve az étteremlátogatás erősen korrelál egymással: a legalább havi szinten étterembe járók 84%-a a gyorséttermeket sem veti meg, 59%-uk havi szinten fogyaszt ilyen étkezdékben is.

A magyar étteremlátogatókra elsősorban a pragmatikusság jellemző, 58%-uk a jó ár-érték arányú helyeket keresi. Kiemelten igaz ez Kelet-Magyarországra, ahol az ár szerepét az étteremlátogatók 70%-a említette az étteremválasztás szempontjai között. Ehhez képest Közép-Magyarországon a jó ár-érték arány, illetve a fontossági sorrendben második helyen álló ízvilág, minőség hasonló súllyal esik latba a döntési folyamat során (46%-45%).

Az étterembejárók 41%-a a jól ismert helyeket keresi. Újdonság esetén az étterembejáró közönség 47%-a családtagjai, barátai és ismerősei ajánlására hagyatkozik. A gasztronómiával foglalkozó online platformok a fővárosi diplomások, illetve a potenciális Michelin csillagos étteremlátogatók szűk rétege számára bír kiemelt jelentőséggel.

A legalább éves szinten étterembejárók csoportjának elsődleges motivációja a családi és baráti összejövetelekben rejlik (58%). A nők, valamint alapfokú végzettséggel rendelkezők körében átlagosnál nagyobb prioritást élvez ez az indíttatás. Ugyanakkor minél gyakrabban jár valaki étterembe, annál kevésbé van szüksége különleges alkalomra, mivel a program önmagában is elég motivációként szolgál.

A gasztronómia iránt érdeklődő réteg inkább lelkes laikus, mint tudatos fogyasztó és étterembejáró

A gasztronómia iránt a felnőtt magyar lakosság közel fele, 45%-a mutat valamilyen szintű érdeklődést. Különösen igaz ez a nőkre, akik körében 63% fejezte ki vonzalmát a téma iránt, míg a férfiak csupán negyedének köti le figyelmét ez a terület. A gasztronómia iránti érdeklődés elsősorban a főzőműsorok nézésében manifesztálódik. A magyar lakosság 30%-a követ szívesen a tévében ilyen tematikájú műsorokat, a 30-59 éves fővárosi célközönség különösen nyitott a műfajra (43%). A gasztronómia iránti érdeklődés bár mindenképpen nagyobb nyitottsággal jár együtt, ami az éttermi, gyorséttermi, cukrászdában való fogyasztást illeti, ugyanakkor egyáltalán nem jelent átlagosnál gyakoribb, vagy rendszeresebb látogatást.

Szintén érdekes, hogy a gasztrotémák iránti érdeklődés az éttermek világában való jártassággal sem függ erősen össze. Összességében elmondható, hogy még egy gasztrotémák iránt nyitottabb személy sem biztos, hogy pontosabb képpel rendelkezik a hazai Michelin csillagos éttermek számáról, vagy séfek személyéről, mint az átlagos válaszadó. A kutatás rákérdezett ismert séfekre, és kitalált séfekre is. Bár a gasztrotémákra nyitott közegben minden séf átlagon felüli ismertséggel bír, ezzel párhuzamosan a „beugratós”, „hamis” nevek is ismerősen csengtek számukra. A Michelin csillagos éttermek számát a gasztronómia iránt érdektelenekhez képest nagyobb arányban becsülték meg helyesen, ugyanakkor az is jellemzőbb, hogy felülbecsülik az ilyen helyek számát. Tehát inkább írható le ez a csoport lelkes, laikus érdeklődőként, mint valóban tájékozott, a hazai gasztro életben jártas fogyasztóként.   

Aki kacsamájpástétomot eszik fővárosi fine dining étteremben, egy igényes hamburgerre is igent mond

A fővárosi étterembejárást jelentős keresztfogyasztás jellemzi: azok, akik vendégei a magasabb kategóriájú éttermeknek, szinte kivétel nélkül fogyasztói az alternatív vendéglátóhelyeknek is, mely esetén a manapság divatos street food fogásokat kínáló helyekre kell gondolni. Azok a fővárosiak, akik járnak étterembe, mindenféle helyet kipróbálnak.

A fővárosi étteremlátogatók relatíve homogén csoportnak tekinthetők nem, életkor, vagy akár anyagi helyzet tekintetében. Azt, aki étterembe jár egy kozmopolita szemlélet jellemzi, ami adódhat akár külföldi, akár multinacionális tapasztalatból. Ez a csoport általában gyakrabban megy el nyaralni is. Ez utóbbi nyilvánvalóan összefügg az anyagi helyzettel is, ugyanakkor a biztos financiális háttérnek egy nyitott, a világ iránt kíváncsi és kísérletező attitűddel szükséges párosulnia.

Inkább kevesebbet költünk, hogy többször mehessünk étterembe

Habár kevesen vonják kétségbe a fine dining éttermek magas minőségét és exkluzív jellegét, még mindig erősen él az az asszociáció, hogy kis adagokat kínálnak magas áron, amivel nem feltétlenül lehet jól lakni. Az ár a legmeghatározóbb döntőtényező nem csupán a magyar lakosság, de még a szűkebb, fővárosi étteremlátogató közegben is. A többség inkább költ kevesebbet egy alkalommal, de ezáltal gyakoribb fogyasztást megengedve magának, mint egyszer nagyobb összeget kiadva egy nem mindennapi élményért. A magyarok személyenként átlag maximum 8.800 Ft-ot költenének saját fogyasztásukra. Az is problémát jelent, hogy sokan sznobnak és formálisnak képzelik a fine dining helyeket és azok közönségét.

Odáig már a fővárosi étteremjáró réteg is eljutott, hogy a fine dining minőségét nem kérdőjelezi meg. A kutatás azonban rámutatott, nincs a fogyasztóknak elég információja arról, mit is jelent a fine dining illetve arról sem, hogy mire való.

A fővárosi étterembejárók körében egyszerre van jelen a nemzetközi és hazai ízek, a kortárs és a hagyományos konyha iránti igény. Amellett, hogy láthatóan a különböző nemzetiségi gyorséttermeknek, éttermeknek magas a népszerűsége, a magyar ízvilág továbbra is vonzó hívószó.

A hazai fogyasztóknak is számít már a Michelin csillag

A válaszadók 42%-a helyesen becsülte meg a hazai Michelin csillagos éttermek számát. Ugyanakkor a lakosság közel ötöde (18%) hiszi úgy, hogy Magyarországnak egyáltalán nincs ilyen címet magáénak tudó étterme. Ezzel a meggyőződéssel elsősorban a 60 éven felüliek, alapfokú végzettséggel rendelkezők, inaktívak, alacsony státuszúak és ezzel párhuzamosan a gasztronómia és éttermek iránt indifferens válaszadók élnek. Elmondható tehát, hogy a gasztronómia területén és az éttermi világban kevésbé jártas magyarok inkább pesszimista prekoncepciókkal rendelkeznek és alulbecsülik a hazai éttermek teljesítményét. Ennek ellenkezője tapasztalható a gasztronómia iránt érdeklődök esetében, akik átlagosnál nagyobb arányban becsülték felül a csillagos éttermek számát. Micheling csillagos étterembe a magyarok 5%-a tervez a közeljövőben ellátogatni, ami hozzávetőleg 400.000 ember. Nem kis szám. A gasztronómia irányi fogékonyságnak jól látható jelei vannak a fővárosban is: az étteremlátogató réteg 26%-a, közel 140.000 fő tervez a következő néhány hónapban Michelin csillagos étterembe látogatni.      

Széll Tamás a legszélesebb körben ismert séf

Széll Tamásról a magyarok közel negyede hallott már. A legalább havi szinten étterembejárók körében ez az arány 33%, a 30-59 éves fővárosiak csoportján belül 36%. A második legismertebb séf Sárközi Ákos 13%-os említéssel. A séfek ismertsége egyébként általában véve alacsony és tudatosan viszonylag kevesen veszik számításba a séf személyét, amikor éttermet választanak. Még Széll Tamással kapcsolatban is igaz, hogy az ő ismertsége sem elsősorban az étteremnek köszönhető (52% nem tudta étteremhez kötni). Esete ugyanakkor jól példázza, tudatos brandépítéssel ez változtatható és ezzel együtt a séfhez köthető éttermek ismertsége is növelhető. Ennek egy másik formája, amikor a tulajdonos, vagy éppen a Michelin minősítés miatt kap nagyobb visszhangot egy hely. Ezt tapasztalható például a Nobu, vagy a Borkonyha esetében.  Ma még az éttermek ismertebbek, mint a séfek, viszont ha egy séf hírnevét jól felépítik, az hozzá tud járulni az étterem sikeréhez.

„A kutatásból azt láttuk, hogy kell a tradíció: sokszor nagy a szakadék az éttermek elképzelése és a valós igények között. A fogyasztók még nem feltétlenül tartanak ott, hogy nyitottak legyenek a nemzetközi és modern konyha iránt. Első lépésben azzal lehetne megfogni őket, hogy mi mindent lehet a hazai, ismert ételekből kihozni.” – értékeli az eredményeket Herczeg Zoltán, a Dinig Guide felelős kiadója. „Az is biztos, hogy ahhoz, hogy valakinek igénye legyen fine dining étterembe járni, önmagában nem elég, hogy valakinek van pénze, diplomás és fővárosi. Ennek társulnia kell egy nyitott, kísérletező attitűddel. Ez a nyitott réteg még nincs ott nagy arányban a fine dining éttermekben, ők inkább trendkövetők, akik a divatos helyeket látogatják. Érdemes az ő informálásukba energiát fektetni, illetve a gourmet helyeket felértékelni, „divatossá” tenni, mert akkor ők is megjelenhetnek, és akkor van rá esély, hogy topéttermeink nem lesznek ennyire az ide érkező turisták kiszolgáltatottjai, a hazai közönség is el tudja őket tartani.” 

Dining Guide